El CSIC convierte un residuo de las legumbres en una grasa saludable para la industria alimentaria

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha dado un paso decisivo hacia una alimentación más saludable y sostenible al desarrollar un nuevo tipo de grasa vegetal a partir del agua de cocción de las legumbres, conocida popularmente como aquafaba. Este subproducto, habitualmente desechado en la industria conservera, se convierte ahora en el ingrediente clave de un oleogel aquafaba con enorme potencial para transformar la composición nutricional de los alimentos procesados.

La investigación, publicada en la revista científica Food Hydrocolloids, ha sido liderada por la investigadora Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), integrado en el Parc Científic de la Universitat de València. El avance ha dado lugar además a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional, lo que abre la puerta a su transferencia al sector alimentario a escala industrial.

 

¿Qué es el oleogel aquafaba y cómo se obtiene?

Un oleogel es una grasa de textura sólida o semisólida elaborada a partir de aceites vegetales líquidos. El reto tecnológico consiste en dotar a esos aceites, ricos en ácidos grasos insaturados pero líquidos a temperatura ambiente, de la estructura firme necesaria para funcionar en la elaboración de productos como el hojaldre, la bollería o el chocolate.

La solución del IATA-CSIC utiliza la aquafaba, el líquido resultante de cocer garbanzos o judías, que es rica en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos. Estos componentes actúan como agentes estabilizantes naturales, permitiendo crear una emulsión con aceite de girasol que, tras eliminar el agua, genera una estructura sólida capaz de retener el aceite y reproducir la plasticidad característica de las grasas animales o hidrogenadas.

El proceso consta de tres etapas sencillas y fácilmente escalables, sin necesidad de ningún aditivo artificial. Como explica Teresa Sanz: «Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados».

 

Una alternativa sin aditivos a la mantequilla y el aceite de palma

Las pruebas realizadas en laboratorio han demostrado que el oleogel aquafaba puede sustituir al cien por cien a la mantequilla, la margarina o el aceite de palma en la elaboración de cruasanes, manteniendo intactas las características estructurales y sensoriales del producto: capas crujientes, textura hojaldrada y aroma neutro que no interfiere con el sabor original.

Precisamente ese olor prácticamente neutro es señalado por los investigadores como una ventaja adicional. A diferencia de la mantequilla, con su aroma muy reconocible, el oleogel puede incorporarse a una gran variedad de elaboraciones sin modificar sus propiedades sensoriales. Esto amplía enormemente su rango de aplicación en la industria.

Entre los productos donde podría emplearse destacan:

  • Bollería y panadería: cruasanes, hojaldres, masas laminadas.
  • Chocolates y coberturas: donde se necesita una grasa sólida a temperatura ambiente.
  • Salsas y aderezos: con texturas cremosas y estables.
  • Alimentos ultraprocesados reformulados: para reducir su carga de saturadas sin perder funcionalidad.

 

Economía circular y salud, de la mano

Más allá del beneficio nutricional, este desarrollo representa un ejemplo sobresaliente de economía circular aplicada a la industria alimentaria. La investigadora Ana Salvador, del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA, subraya que la aquafaba es un subproducto generado masivamente en la elaboración industrial de conservas de legumbres, habitualmente sin aprovechamiento: «Su uso contribuye a la economía circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor añadido».

El exceso de grasas saturadas en la dieta está asociado a un mayor riesgo cardiovascular, dislipemia y otras patologías metabólicas. Contar con alternativas funcionales, naturales y accesibles para reformular los alimentos procesados más consumidos es, por tanto, una prioridad tanto desde el punto de vista de salud pública como de innovación alimentaria.

 

Próximos pasos: licencias y codesarrollo con empresas

El desarrollo se encuentra actualmente en fase de laboratorio y está orientado tanto a licencias tecnológicas como a proyectos de codesarrollo con empresas del sector alimentario. La solicitud de extensión internacional del modelo de utilidad indica que el CSIC ya trabaja en proteger y proyectar globalmente esta innovación.

Con el oleogel aquafaba, España demuestra una vez más la capacidad de su ciencia pública para generar soluciones que combinan salud, sostenibilidad e innovación tecnológica, posicionando al IATA-CSIC como referente europeo en el desarrollo de grasas estructuradas de nueva generación.

 

En portada: Bollería elaborada con aquafaba, grasa sólida saludable | Foto de IATA/CSIC

 

CAB/DR.

Fuente: Agencia Servimedia.